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No Cariri paraibano, tudo encanta…
O Sertão paraibano tem beleza própria povo forte e culinária substanciosa. Sempre fico carregada de emoção quando passo alguns dias por lá.
Mas o Cariri me fascina pela imponência do relevo, fauna e flora, a cultura do povo arraigada aos arquétipos da cultura nordestina tão bem retratados e defendidos por Ariano Suassuna, o paraibano mais ilustre da região.
Estive pela primeira vez no Lajedo Pai Mateus há seis anos. É certo que quando a gente gosta a gente volta, agora como Gourmetida este retorno ao cariri tem um foco gastronômico que é conferir o prato principal do Hotel Fazenda Pai Mateus, o “bode no buraco”.
Também aquela merecida pausa, para recarregar as energias nas caminhadas pela caatinga, nas escaladas, numa viagem interior. A exótica paisagem: Mandacaru, Xiquexique, Facheiro e a Cambeba, e as arvores medicinais nativas Marmeleiro, Aroeira e o Juá. Também a Macambira. Emas, Seriemas e o Galo de Campina. Nesta paisagem tudo encanta!
O Lajedo de Pai Mateus é um lugar místico formado por elevações em granito em formato de capacete ou prato invertido. É um sítio arqueológico considerado um lugar sagrado onde habitavam povos indígenas pré-históricos. Conta-se que Pai Mateus foi um ermitão que viveu no séc. XVIII alimentando-se da fauna e flora local.
Com ajuda do guia Paulo Carvalho um grupo bem disposto e harmonioso foi para uma escalada no Saca de Lã. Esta formação rochosa, a beira de um dos afluentes do rio Taperoá é conhecida por este nome devido a sua semelhança com lã em fardos empilhada. Com todo gás para o esporte radical, a Gourmetida chegou ao topo, mesmo sem o registro.
À noite a temperatura baixa, ótimo para tomar um vinho contemplando a fogueira e bons sonhos.
Café da manhã: Tapioca, bolo de milho, pamonha, suco de goiaba e café. Na mesa a Gourmetida estava com um olho no prato e o outro nos pássaros foi um café da manhã compartilhado com a passarada.
Nossa aventura gastronômica ao cariri paraibano está cercada de valores culturais. Na culinária o predomínio dos pratos que têm como base a carne de sol, o milho, arroz de leite, o feijão de corda e a saborosa carne de bode. O bode é uma simbologia do cariri, de sua carne e vísceras faz-se a buchada, o picado, além das carnes cozidas ou guisadas, assadas e o pernil assado.
O prato típico do hotel fazenda Pai Mateus, Bode no Buraco começa a ser preparado na véspera quando os caprinos jovens são selecionados e abatidos para o consumo dos pratos que serão preparados.
Para esta receita foram usados 10 kg de bode, 1 cabeça de alho, 1 colher de cominho, 3 colheres de colorau, 5oog de tomate, 4 cebolas, 2 pimentões, 2kg de batata doce, 1kg de batata inglesa, 500g vagem, 1kg de jerimum, 1 repolho, 4 bananas compridas ou da terra cortadas em pedaços, 4 espigas de milho em pedaços, 3 maças e folhas de couve.
A carne de bode foi temperada no dia anterior. Célia é a cozinheira responsável pelo prato e seus segredos. Ela arruma no caldeirão alternando carne, verduras e legumes em varias camadas, ao final coloca as maças e cobre com as folhas de couve.
Nossa cozinheira precisou de ajuda para levar o caldeirão ao buraco cheio de brasas e fogo ainda alto. O prato permanecerá cozinhando por três horas.
Esta técnica de cozinhar no buraco, de acordo com a esperta Linda Susan, é dos povos indígenas da América Central. No Brasil como a caprinocultura é de origem turco-otomana, aqui na Paraíba o que se refere à gastronomia bodística como diz Wills Leal, está relacionada aos árabes de forma direta pela imigração ou indireta através dos colonizadores portugueses.
Passado o tempo o caldeirão é retirado do buraco. Antes de ir a mesa, a cozinheira prepara um pirão com o caldo do cozimento, o pirão apura um sabor único.
Agora nosso prato pronto para ser degustado: Bode no Buraco. Carne desmanchou na boca, os legumes variados cozidos e o sabor do pirão marcante meio defumado alavancou o prato pela sua força e sabor inigualável. Eita! Comida potente.
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